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L’« ART » DU PIZZAÏOLO NAPOLITAIN ENTRE AU PATRIMOINE IMMATERIEL DE L’HUMANITE. (2017)

L’Unesco a classé, jeudi, ce « savoir-faire culinaire » et la gestuelle qui l’accompagne – faire valser la pâte dans les airs – parmi les trésors culturels.

Le Patrimoine immatériel de l’humanité compte un nouveau venu : l’« art » du pizzaïolo napolitain est désormais classé parmi les trésors culturels.

Mais, au-delà de l’habilité gestuelle, il s’agit aussi d’un « savoir-faire culinaire », qui associe « chansons, sourires, technique, spectacle » et remonte au XVIe siècle, comme le soulignait le dossier de candidature italien.

 

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Massimo Bottura : Un chef triplement étoilé pas comme les autres !

 Quand les grands chefs luttent contre le gaspillage alimentaire

Massimo Bottura a eu l'idée de transformer ces surplus alimentaires en repas gratuits pour les plus démunis. Il ouvre un restaurant à Paris du lundi au vendredi, des repas gratuits cuisinés par des chefs seront servis gratuitement au restaurant solidaire Refettorio. Ce projet est à l'initiative du chef Italien et triplement étoilé Massimo Bottura,  également fondateur de l'association Food for Soul. "Le seul acte de s'asseoir autour d'une table et de partager un repas ensemble est un premier pas ver la reconstruction de sa dignité", déclare Massimo Bottura sur son site web. Telle est la vocation du Refettoria, ce restaurant solidaire ouvert depuis le 15 mars dans le foyer de la Madeleine (8ème arrondissement). En plus de servir des repas aux plus démunis, ce lieu vise à lutter contre le gaspillage alimentaire puisque tous les plats son cuisinés à partir d'invendus, données par Carrefour, La Banque Alimentaire, Franprix, Métro France, Phenix et le Groupe AccorHotel. Cela permettra de sauver 130 kilogrammes de nourriture par jour. D'autres grands noms de la cuisine s'associent à ce projet puisque Yannick Alléno ou encore Alain Ducasse y viendront élaborer les menus. Le restaurant parisien sera ouvert de 18h30 à 20h du lundi au vendredi. Ce sont Emmaüs Solidarités et le Centre d'hébergement d'urgence Aurore, les deux associations partenaires, qui choisirons les personnes allant au restaurant.

 

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Recette extraite du livre de Massimo Bottura " Le pain est d'or"  Edition : Phaidon

Pâtes au Pesto Menthe-Chapelure

Pour 6 personnes


PESTO MENTHE-CHAPELURE

200g de feuilles de basilic

50g de feuilles de persil

120g de feuilles de menthe

25g de pain rassis réduit en chapelure

2 gousses d'ail hachées

3 cuil à soupe d'huile d'olive

50g de parmesan râpé

1 cuil  de sel de mer


PÂTES

600g Fusilli ou autres pâtes


PRÉPARATION PESTO

Mixer le basilic, le persil, la menthe, la chapelure, l'ail et 5 glaçons et ajouter l'huile, le parmesan et le sel.


PRÉPARATION DES PÂTES

Porter à ébullition à feu moyen de l'eau légèrement salée, ajouter les fusilli  et les cuire al dente.

Mélanger les pâtes et le pesto saupoudrer de parmesan avant de servir.


 

OSSO BUCCO



Ingrédients (4 personnes)

3 tomates concassées, Huile d'olive, 10 cl de vin blanc sec, Parmesan, Farine, Sel, poivre, Basilic, bouquet garni

Quelques zestes d'orange, 3 carottes, 1 ou 2 bouillons Kub, 3 oignons, 2 branches de céleri, 2 gousses d'ail

500g de jarret de veau (non désossé) en tranches

 Préparation

 Farinez le veau en morceaux et faites les colorer sur feu vif, dans une cocotte en fonte.

Débarrassez la viande bien colorée dans un plat.

Dans la cocotte, colorez à présent les  carottes râpées, le céleri en brunoise et les oignons ciselés dans de l'huile d'olive.

Déglacez avec le vin blanc, et laissez réduire de moitié.

Ajoutez les tomates en quartiers, les zestes, le bouquet garni, le basilic, (la sauge si vous en avez) et le bouillon Kub, 

et disposez les ossi (morceaux de viande). Ajoutez de l'eau au 2/3 de la hauteur et laissez mijoter à feu doux ou au four.

Laissez mijoter à feu doux une quarantaine de minutes. Servez avec du riz ou des pâtes.

Cuisson : 60 min

Conseil

La cuisson au four vous amènera un moelleux incomparable, en cuisant à couvert à 160°C, et en arrosant régulièrement. 

Si vous ne voulez pas cuire avec les zestes d'orange, ajoutez simplement dans la sauce quelques gouttes de jus de citron

avantde servir! Cette recette est réalisable également avec des rouelles de cuisses de dinde, dans ce cas la cuisson est moins longue.  Les amateurs d'os à moelle se régaleront aussi avec cette recette.

POUR UNE FOIS... OUBLIONS BARILLA... ET RÉALISONS NOS PÂTES

INGRÉDIENTS :

 FARINE type 55

Oeufs très frais : Poids des œufs = la moitié du poids de la farine


PRÉPARATION DE LA PÂTE :

Fouettez légèrement les œufs avec une fourchette puis les incorporer à la farine. Au début le mélange ne ressemble à rien, il est plein de grumeaux et puis, à force de la travailler, la replier, la pâte devient lisse et homogène.

REPOS

 Faire reposer la pâte couverte de papier film au frais au moins une heure jusqu'à un jour. C'est important pour l'élasticité de la pâte.

 ÉTALAGE

Au rouleau la pâte peut s'étaler au rouleau. Il faut bien l'étaler sur un plan en bois et fariné pour qu'elle devienne très fine.

Au laminoir : passer la pâte par petite quantités plusieurs fois au laminoir (qu'au début, les trois premières épaisseurs, après passez-la une seule fois) en ajoutant un peu de farine (en début en la repliant sur elle-même) jusqu'à l'épaisseur souhaitée. Attention à garder le reste de pâte dans le film pour éviter qu'elle ne sèche

RAVIOLI-LASAGNE

 une pâte très fine, dernier cran.

TAGLIATELLE-FETTUCCINE
Un peu d'épaisseur,  l'avant-dernier cran ou même l'avant avant dernier.
LAVAGE
Pour laver le laminoir : ne le passez jamais sous l'eau, mais lavez-le avec un linge humide juste pour enlever la farine.
 

CONSERVATION 

(dans du papier film)

- Au frigo : un jour

- Au congélateur : un mois




 

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