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L’« ART Â» DU PIZZAÏOLO NAPOLITAIN ENTRE AU PATRIMOINE IMMATERIEL DE L’HUMANITE. (2017)

L’Unesco a classĂ©, jeudi, ce « savoir-faire culinaire Â» et la gestuelle qui l’accompagne – faire valser la pĂąte dans les airs – parmi les trĂ©sors culturels.

Le Patrimoine immatĂ©riel de l’humanitĂ© compte un nouveau venu : l’« art Â» du pizzaĂŻolo napolitain est dĂ©sormais classĂ© parmi les trĂ©sors culturels.

Mais, au-delĂ  de l’habilitĂ© gestuelle, il s’agit aussi d’un « savoir-faire culinaire Â», qui associe « chansons, sourires, technique, spectacle Â» et remonte au XVIe siĂšcle, comme le soulignait le dossier de candidature italien.

 

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Massimo Bottura : Un chef triplement étoilé pas comme les autres !

 Quand les grands chefs luttent contre le gaspillage alimentaire

Massimo Bottura a eu l'idĂ©e de transformer ces surplus alimentaires en repas gratuits pour les plus dĂ©munis. Il ouvre un restaurant Ă  Paris du lundi au vendredi, des repas gratuits cuisinĂ©s par des chefs seront servis gratuitement au restaurant solidaire Refettorio. Ce projet est Ă  l'initiative du chef Italien et triplement Ă©toilĂ© Massimo Bottura,  Ă©galement fondateur de l'association Food for Soul. "Le seul acte de s'asseoir autour d'une table et de partager un repas ensemble est un premier pas ver la reconstruction de sa dignitĂ©", dĂ©clare Massimo Bottura sur son site web. Telle est la vocation du Refettoria, ce restaurant solidaire ouvert depuis le 15 mars dans le foyer de la Madeleine (8Ăšme arrondissement). En plus de servir des repas aux plus dĂ©munis, ce lieu vise Ă  lutter contre le gaspillage alimentaire puisque tous les plats son cuisinĂ©s Ă  partir d'invendus, donnĂ©es par Carrefour, La Banque Alimentaire, Franprix, MĂ©tro France, Phenix et le Groupe AccorHotel. Cela permettra de sauver 130 kilogrammes de nourriture par jour. D'autres grands noms de la cuisine s'associent Ă  ce projet puisque Yannick AllĂ©no ou encore Alain Ducasse y viendront Ă©laborer les menus. Le restaurant parisien sera ouvert de 18h30 Ă  20h du lundi au vendredi. Ce sont EmmaĂŒs SolidaritĂ©s et le Centre d'hĂ©bergement d'urgence Aurore, les deux associations partenaires, qui choisirons les personnes allant au restaurant.

 

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Recette extraite du livre de Massimo Bottura " Le pain est d'or"  Edition : Phaidon

PĂątes au Pesto Menthe-Chapelure

Pour 6 personnes


PESTO MENTHE-CHAPELURE

200g de feuilles de basilic

50g de feuilles de persil

120g de feuilles de menthe

25g de pain rassis réduit en chapelure

2 gousses d'ail hachées

3 cuil Ă  soupe d'huile d'olive

50g de parmesan rùpé

1 cuil  de sel de mer


PÂTES

600g Fusilli ou autres pĂątes


PRÉPARATION PESTO

Mixer le basilic, le persil, la menthe, la chapelure, l'ail et 5 glaçons et ajouter l'huile, le parmesan et le sel.


PRÉPARATION DES PÂTES

Porter Ă  Ă©bullition Ă  feu moyen de l'eau lĂ©gĂšrement salĂ©e, ajouter les fusilli  et les cuire al dente.

MĂ©langer les pĂątes et le pesto saupoudrer de parmesan avant de servir.


 

OSSO BUCCO



Ingrédients (4 personnes)

3 tomates concassées, Huile d'olive, 10 cl de vin blanc sec, Parmesan, Farine, Sel, poivre, Basilic, bouquet garni

Quelques zestes d'orange, 3 carottes, 1 ou 2 bouillons Kub, 3 oignons, 2 branches de cĂ©leri, 2 gousses d'ail

500g de jarret de veau (non désossé) en tranches

 PrĂ©paration

 Farinez le veau en morceaux et faites les colorer sur feu vif, dans une cocotte en fonte.

Débarrassez la viande bien colorée dans un plat.

Dans la cocotte, colorez Ă  prĂ©sent les  carottes rĂąpĂ©es, le cĂ©leri en brunoise et les oignons ciselĂ©s dans de l'huile d'olive.

Déglacez avec le vin blanc, et laissez réduire de moitié.

Ajoutez les tomates en quartiers, les zestes, le bouquet garni, le basilic, (la sauge si vous en avez) et le bouillon Kub, 

et disposez les ossi (morceaux de viande). Ajoutez de l'eau au 2/3 de la hauteur et laissez mijoter Ă  feu doux ou au four.

Laissez mijoter Ă  feu doux une quarantaine de minutes. Servez avec du riz ou des pĂątes.

Cuisson : 60 min

Conseil

La cuisson au four vous amĂšnera un moelleux incomparable, en cuisant Ă  couvert Ă  160°C, et en arrosant rĂ©guliĂšrement. 

Si vous ne voulez pas cuire avec les zestes d'orange, ajoutez simplement dans la sauce quelques gouttes de jus de citron

avantde servir! Cette recette est rĂ©alisable Ă©galement avec des rouelles de cuisses de dinde, dans ce cas la cuisson est moins longue.  Les amateurs d'os Ă  moelle se rĂ©galeront aussi avec cette recette.

POUR UNE FOIS... OUBLIONS BARILLA... ET RÉALISONS NOS PÂTES

INGRÉDIENTS :

 FARINE type 55

Oeufs trĂšs frais : Poids des Ɠufs = la moitiĂ© du poids de la farine


PRÉPARATION DE LA PÂTE :

Fouettez lĂ©gĂšrement les Ɠufs avec une fourchette puis les incorporer Ă  la farine. Au dĂ©but le mĂ©lange ne ressemble Ă  rien, il est plein de grumeaux et puis, Ă  force de la travailler, la replier, la pĂąte devient lisse et homogĂšne.

REPOS

 Faire reposer la pĂąte couverte de papier film au frais au moins une heure jusqu'Ă  un jour. C'est important pour l'Ă©lasticitĂ© de la pĂąte.

 Ă‰TALAGE

Au rouleau la pùte peut s'étaler au rouleau. Il faut bien l'étaler sur un plan en bois et fariné pour qu'elle devienne trÚs fine.

Au laminoir : passer la pĂąte par petite quantitĂ©s plusieurs fois au laminoir (qu'au dĂ©but, les trois premiĂšres Ă©paisseurs, aprĂšs passez-la une seule fois) en ajoutant un peu de farine (en dĂ©but en la repliant sur elle-mĂȘme) jusqu'Ă  l'Ă©paisseur souhaitĂ©e. Attention Ă  garder le reste de pĂąte dans le film pour Ă©viter qu'elle ne sĂšche

RAVIOLI-LASAGNE

 une pĂąte trĂšs fine, dernier cran.

TAGLIATELLE-FETTUCCINE
Un peu d'Ă©paisseur,  l'avant-dernier cran ou mĂȘme l'avant avant dernier.
LAVAGE
Pour laver le laminoir : ne le passez jamais sous l'eau, mais lavez-le avec un linge humide juste pour enlever la farine.
 

CONSERVATION 

(dans du papier film)

- Au frigo : un jour

- Au congélateur : un mois




 

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