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L‚Äô¬ę ART ¬Ľ DU PIZZA√ŹOLO NAPOLITAIN ENTRE AU PATRIMOINE IMMATERIEL DE L‚ÄôHUMANITE. (2017)

L‚ÄôUnesco a class√©, jeudi, ce ¬ę savoir-faire culinaire ¬Ľ et la gestuelle qui l‚Äôaccompagne ‚Äď faire valser la p√Ęte dans les airs ‚Äď parmi les tr√©sors culturels.

Le Patrimoine immat√©riel de l‚Äôhumanit√© compte un nouveau venu : l‚Äô¬ę art ¬Ľ du pizza√Įolo napolitain est d√©sormais class√© parmi les tr√©sors culturels.

Mais, au-del√† de l‚Äôhabilit√© gestuelle, il s‚Äôagit aussi d‚Äôun ¬ę savoir-faire culinaire ¬Ľ, qui associe ¬ę chansons, sourires, technique, spectacle ¬Ľ et remonte au XVIe si√®cle, comme le soulignait le dossier de candidature italien.

 

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Massimo Bottura : Un chef triplement étoilé pas comme les autres !

 Quand les grands chefs luttent contre le gaspillage alimentaire

Massimo Bottura a eu l'id√©e de transformer ces surplus alimentaires en repas gratuits pour les plus d√©munis. Il ouvre un restaurant √† Paris du lundi au vendredi, des repas gratuits cuisin√©s par des chefs seront servis gratuitement au restaurant solidaire Refettorio. Ce projet est √† l'initiative du chef Italien et triplement √©toil√© Massimo Bottura,  √©galement fondateur de l'association Food for Soul. "Le seul acte de s'asseoir autour d'une table et de partager un repas ensemble est un premier pas ver la reconstruction de sa dignit√©", d√©clare Massimo Bottura sur son site web. Telle est la vocation du Refettoria, ce restaurant solidaire ouvert depuis le 15 mars dans le foyer de la Madeleine (8√®me arrondissement). En plus de servir des repas aux plus d√©munis, ce lieu vise √† lutter contre le gaspillage alimentaire puisque tous les plats son cuisin√©s √† partir d'invendus, donn√©es par Carrefour, La Banque Alimentaire, Franprix, M√©tro France, Phenix et le Groupe AccorHotel. Cela permettra de sauver 130 kilogrammes de nourriture par jour. D'autres grands noms de la cuisine s'associent √† ce projet puisque Yannick All√©no ou encore Alain Ducasse y viendront √©laborer les menus. Le restaurant parisien sera ouvert de 18h30 √† 20h du lundi au vendredi. Ce sont Emma√ľs Solidarit√©s et le Centre d'h√©bergement d'urgence Aurore, les deux associations partenaires, qui choisirons les personnes allant au restaurant.

 

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Recette extraite du livre de Massimo Bottura " Le pain est d'or"  Edition : Phaidon

P√Ętes au Pesto Menthe-Chapelure

Pour 6 personnes


PESTO MENTHE-CHAPELURE

200g de feuilles de basilic

50g de feuilles de persil

120g de feuilles de menthe

25g de pain rassis réduit en chapelure

2 gousses d'ail hachées

3 cuil à soupe d'huile d'olive

50g de parmesan r√Ęp√©

1 cuil  de sel de mer


P√āTES

600g Fusilli ou autres p√Ętes


PR√ČPARATION PESTO

Mixer le basilic, le persil, la menthe, la chapelure, l'ail et 5 glaçons et ajouter l'huile, le parmesan et le sel.


PR√ČPARATION DES P√āTES

Porter √† √©bullition √† feu moyen de l'eau l√©g√®rement sal√©e, ajouter les fusilli  et les cuire al dente.

M√©langer les p√Ętes et le pesto saupoudrer de parmesan avant de servir.


 

OSSO BUCCO



Ingrédients (4 personnes)

3 tomates concassées, Huile d'olive, 10 cl de vin blanc sec, Parmesan, Farine, Sel, poivre, Basilic, bouquet garni

Quelques zestes d'orange, 3 carottes, 1 ou 2 bouillons Kub, 3 oignons, 2 branches de c√©leri, 2 gousses d'ail

500g de jarret de veau (non désossé) en tranches

 Pr√©paration

 Farinez le veau en morceaux et faites les colorer sur feu vif, dans une cocotte en fonte.

Débarrassez la viande bien colorée dans un plat.

Dans la cocotte, colorez √† pr√©sent les  carottes r√Ęp√©es, le c√©leri en brunoise et les oignons cisel√©s dans de l'huile d'olive.

Déglacez avec le vin blanc, et laissez réduire de moitié.

Ajoutez les tomates en quartiers, les zestes, le bouquet garni, le basilic, (la sauge si vous en avez) et le bouillon Kub, 

et disposez les ossi (morceaux de viande). Ajoutez de l'eau au 2/3 de la hauteur et laissez mijoter √† feu doux ou au four.

Laissez mijoter √† feu doux une quarantaine de minutes. Servez avec du riz ou des p√Ętes.

Cuisson : 60 min

Conseil

La cuisson au four vous am√®nera un moelleux incomparable, en cuisant √† couvert √† 160¬įC, et en arrosant r√©guli√®rement. 

Si vous ne voulez pas cuire avec les zestes d'orange, ajoutez simplement dans la sauce quelques gouttes de jus de citron

avantde servir! Cette recette est r√©alisable √©galement avec des rouelles de cuisses de dinde, dans ce cas la cuisson est moins longue.  Les amateurs d'os √† moelle se r√©galeront aussi avec cette recette.

POUR UNE FOIS... OUBLIONS BARILLA... ET R√ČALISONS NOS P√āTES

INGR√ČDIENTS :

 FARINE type 55

Oeufs tr√®s frais : Poids des Ňďufs = la moiti√© du poids de la farine


PR√ČPARATION DE LA P√āTE :

Fouettez l√©g√®rement les Ňďufs avec une fourchette puis les incorporer √† la farine. Au d√©but le m√©lange ne ressemble √† rien, il est plein de grumeaux et puis, √† force de la travailler, la replier, la p√Ęte devient lisse et homog√®ne.

REPOS

 Faire reposer la p√Ęte couverte de papier film au frais au moins une heure jusqu'√† un jour. C'est important pour l'√©lasticit√© de la p√Ęte.

 √ČTALAGE

Au rouleau la p√Ęte peut s'√©taler au rouleau. Il faut bien l'√©taler sur un plan en bois et farin√© pour qu'elle devienne tr√®s fine.

Au laminoir : passer la p√Ęte par petite quantit√©s plusieurs fois au laminoir (qu'au d√©but, les trois premi√®res √©paisseurs, apr√®s passez-la une seule fois) en ajoutant un peu de farine (en d√©but en la repliant sur elle-m√™me) jusqu'√† l'√©paisseur souhait√©e. Attention √† garder le reste de p√Ęte dans le film pour √©viter qu'elle ne s√®che

RAVIOLI-LASAGNE

 une p√Ęte tr√®s fine, dernier cran.

TAGLIATELLE-FETTUCCINE
Un peu d'√©paisseur,  l'avant-dernier cran ou m√™me l'avant avant dernier.
LAVAGE
Pour laver le laminoir : ne le passez jamais sous l'eau, mais lavez-le avec un linge humide juste pour enlever la farine.
 

CONSERVATION 

(dans du papier film)

- Au frigo : un jour

- Au congélateur : un mois




 

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